Ricetta: Spaghetti alla chitarra all’oro rosso di Altino

La pasta alla chitarra è uno spaghetto quadrato di 2-3 mm di spessore. È lavorata a lungo, fatta riposare e, dopo il riposo, viene tirata a sfoglia con il matterello, poi stesa sulla chitarra per ricavarne le “corde”: i “maccarunə Carrati”. Gli spaghetti alla chitarra.

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Spaghetti alla chitarra all’oro rosso di Altino, con guanciale e pecorino

Ingredienti

Per la pasta

• 400 g di semola di grano duro rimacinata (in alternativa farina di tipo 0)
• 2 cucchiai di peperone dolce dolce di Altino in polvere (in alternativa, paprika dolce)
• 4 uova
• 1 pizzico di sale

Per il condimento

• 2 zucchine medie
• 1 spicchio di aglio
• 2 cucchiai di peperone dolce a “grana grossa”
• olio evo q.b.
• un pezzo di pecorino abruzzese semi-stagionato
• 100 g di guanciale affettato sottilmente

Procedimento

Per la pasta alla chitarra:

1. Mescolate la farina con la polvere di peperone e versate il tutto su di una spianatoia di legno a formare la tipica “fontana”.
2. Sgusciate le uova e versatele al centro della fontana, aggiungete il sale.
3. Con l’aiuto di una forchetta sbattete leggermente le uova, poi con le mani iniziate a impastare energicamente e a lungo, fino a che l’impasto non diventi liscio e uniforme.
4. A questo punto, formate una palla e lasciatela riposare per circa mezz’ora, coperta da un canovaccio umido.
5. Una volta riposata, infarinate la spianatoia e con il mattarello stendete la pasta in una sfoglia di circa 2-3 mm di spessore.
6. Tagliate la sfoglia ottenuta in rettangoli, ecco le cosiddette ”pettole”.
7. Stendetele una per volta sulla chitarra, passate il mattarello sopra la sfoglia facendo una leggera pressione fino a che non si otterremo i nostri maccheroni.
8. Infarinate per bene i maccheroni e teneteli da parte coperti da un canovaccio.

Per il condimento

1. Mondate le zucchine e tagliatele per lungo a fettine sottili circa 2-3 mm (lo stesso spessore della pasta); quindi tagliate le fettine a julienne (circa 2 mm).
2. Sbucciate l’aglio e tagliatelo a metà. In una padella capiente versate 6 cucchiai di olio e fate soffriggere l’aglio, con il peperone per qualche minuto.
3. Aggiungete le zucchine e fatele cuocere per circa 7-8 minuti. Mi raccomando, la cottura non deve essere lunga, perché le zucchine devono risultare un po’ croccanti.
4. A parte scaldate una padella antiaderente, stendetevi le fettine di guanciale e lasciatele rosolare per circa 1 minuto per lato, o finché non diventano croccanti.
5. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata (bollente), alla quale avrete aggiunto un cucchiaio di olio (servirà a evitare che in fase di cottura i maccheroni si attacchino).
6. La pasta sarà pronta dopo circa 2-3 minuti dalla ripresa del bollore.
7. Scolate i maccheroni e fateli saltare nella padella con il condimento aggiungendo, se necessario, un mestolo di acqua di cottura della pasta.
8. Servite i maccheroni con abbondanti scaglie di pecorino abruzzese e una fettina di guanciale croccante per piatto.