Venerdì pesce :: Cavatelli mare e monti con rana pescatrice

Per la serie “A Tavola con Appetibilis” la nostra Sara Scutti ha scelto come ricetta del venerdì, la “Rana pescatrice”, un pesce dall’aspetto inquietante ma molto pregiato e dal gusto delicato.

Una ricetta deliziosa per i “giorni di magro”, quando è permesso solo il consumo di animali a sangue freddo, che siano pesci, rettili o anfibi… decidete voi 😉

Buon Appetibilis!

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Ricetta dei Cavatelli Mare e Monti con rana pescatrice

Ingredienti:

Per la pasta:
500 g di semola di grano duro
250 g di acqua calda
20 g di sale

Per il condimento:
1 rana pescatrice di 1,5 kg circa
500 g di vongole veraci *
400 g di fagioli cannellini secchi
Prezzemolo
1 bustina di zafferano
1 spicchio di aglio
1 bicchiere di vino bianco
Sale q.b.
Olio evo q.b

Preparazione

Per la crema di cannellini – Scolate i fagioli tenuti a bagno, metteteli in una pentola coperti di acqua fredda, portate a bollore, salate leggermente e lasciate cuocere per almeno 90 minuti. Scolate i fagioli e teneteli da parte.

Note: Lasciate a bagno i cannellini in una ciotola con acqua fredda per almeno 12 ore prima di cuocerli.

Per la pasta – Versate la semola con il sale sulla spianatoia e formate una fontana, al centro versate l’acqua calda poco a poco e cominciate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, allungando la pasta e ripegandola su stessa più volte. Lasciate riposare l’impasto coperto da un canovaccio per almeno mezz’ora.

Per il condimento – Dopo aver pulito la pescatrice, ricavatene due filetti semplicemente passando il coltello lungo la spina centrale, dopodiché tagliateli a dadini di circa 1 cm. Tenete da parte la testa con la spina centrale, vi servira’ a dare più sapore al sugo.

In una padella scaldate 5 cucchiai di olio evo con del prezzemolo, aggiungete le vongole e versate 1/2 bicchiere di vino bianco, appena le vongole cominceranno ad aprirsi toglietele dalla padella e filtrate il liquido rimasto con un colino a maglie strette per eliminare eventuali granelli di sabbia, sgusciate le vongole tenendone qualcuna con il guscio per la decorazione del piatti.

Note: Per eliminare la sabbia dalle vongole, mettetele a bagno almeno un’ora prima di utilizzarle, poi battetele sul tavolo leggermente e sciacquatele.

In un’altra padella capiente scaldate 5 cucchiai olio con uno spicchio di aglio, e del prezzemolo tritato finemente. Aggiungete i cubetti con i resti della pescatrice (rilasceranno sapore durante la cottura), aggiungete un pizzico di sale e del pepe, fate cuocere qualche minuto. Sfumate con un po’ di vino bianco che lascerete evaporare.
Lasciate quindi cuocere ancora per 5 minuti circa, eliminate gli scarti del pesce e l’aglio, quindi aggiungete le vongole, il loro liquido di cottura filtrato, la bustina di zafferano e lasciate insaporire un minuto.

Torniamo ai cavatelli – Riprendete l’impasto, taglietene un pezzo, formate dei cordoncini di circa 1 cm di spessore, ricavatene dei piccoli gnocchetti di circa 1 cm, e con l’aiuto dell’indice e del medio schiacciate ogni gnocchetto trascinandolo verso di voi fino a formare l’incavo del cavatello. Continuate fino a terminare l’impasto, infarinando di volta in volta.

Cuocete i cavatelli in acqua bollente salata: basterà qualche minuto non appena verranno a galla.

Nel frattempo frullate i cannellini con dell’olio evo versato a filo e un mestolo di acqua bollente di cottura della pasta fino ad ottenere una crema liscia.

Per la presentazione – Versate i cavatelli nel sugo di pesce e lasciateli insaporire un minuto a fuoco medio. Serviteli su di un piatto sul quale avrete versato a specchio un cucchiaio di crema di cannellini, spolverate con del prezzemolo, o se preferite del finocchietto fresco, qualche vongola ancora nel guscio e Buon Appetito!