La pasta in Abruzzo ha una tradizione antichissima, ed è tanto buona perché preparata dalle sapienti mani delle famiglie contadine, con l’acqua purissima delle sorgenti montane.
Oggi vi raccontiamo del “Rintrocilo”, un tipo di pasta fresca che ha una certa somiglianza con i maccheroni alla chitarra, ma si distingue per la semplicità degli ingredienti:
- semola di grano duro,
- acqua e sale.
Si tratta di un formato di pasta lunga a sezione ovale. Ha un tempo di preparazione molto lungo, dalla preparazione della sfoglia, poi tirata e tagliata con un matterello speciale per “rintrocilo”.
Un particolare matterello dentato, lungo circa 10 cm, formato da scanalature profonde la cui funzione è quella di “tagliapasta”.
Questi maccheroni della tradizione abruzzese sono conditi con un ragù di carni miste – dal vitello, maiale, tacchino, pollo, oca, coniglio, agnello, castrato, alla pancetta, salsicce, fegatini, lingua di vitello… Il tutto viene rosolato con peperone fresco, porro, cipolla, aglio, ginepro, maggiorana, timo, funghi porcini e olio extravergine d’oliva.
Un’alternativa molto più semplice è il condimento con solo peperone dolce rosso, essiccato e tritato, fatto soffriggere in aglio, olio e peperoncino.
Lasciamo la parola a Sara.
“La mia è una variante primaverile: per la pasta ho utilizzato una farina semi-integrale sempre di grano duro, al posto della classica semola di grano duro. Tutta farina prodotta in Abruzzo con grano del territorio, dalla consistenza e dal sapore più deciso. Il condimento è composto da una crema di asparagi, tartufo nero (delle terre d’Abruzzo) e un pizzico di peperone crusco, sempre locale.”
A Tavola con Appetibilis :: Il Rintrocilo alla crema di asparagi e tartufo nero di Sara Scutti
Ingredienti per 6 persone | Difficoltà media | Tempi di preparazione: 3 ore
Ingredienti:
- 700 g di farina sem-integrale di grano duro
- 350 g di acqua tiepida
- 30 g sale
- 1 mazzetto di asparagi (circa 450 g)
- 1 cipolla fresca
- 1 tartufo nero fresco
- Listarelle di peperone dolce crusco di Altino
- Sale e pepe q.b.
- Olio q.b.
Procedimento:
- Versate la farina sulla spianatoia e formate una fontana, aggiungete il sale e l’acqua tiepida.
- Iniziate a impastare molto energicamente, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo; ci vorrà circa mezz’ora. Formate un panetto che lascerete riposare per un’ora circa.
- Nel frattempo affettate sottilmente la cipolla fresca e pulite gli asparagi con un pelapatate, eliminando la parte dura.
- Sbianchite gli asparagi sbollentandoli per qualche minuto in acqua salata, per poi tagliarli a rondelle, lasciando integre le punte che terrete da parte.
- In una pentola capiente soffriggete la cipolla, appena sarà appassita, aggiungete gli asparagi: salate, pepate, aggiungete qualche mestolo di brodo o se preferite dell’acqua bollente.
- Lasciate cuocere finché gli asparagi non saranno morbidi, 20 minuti circa, quindi aggiungete anche le punte e lasciate cuocere ancora per un paio di minuti.
- Tenete da parte qualche punta di asparago per la decorazione.
- Con un frullatore a immersione frullate gli asparagi fino ad ottenere una crema, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua bollente.
- Riprendete il panetto di pasta, tagliatelo a pezzi e, dopo aver spolverizzando il piano di lavoro con un po’ di farina, stendeteli uno alla volta. Dovrete ottenere delle sfoglie di forma rettangolare da circa ½ centimetro di spessore, la cui base deve essere della medesima lunghezza dell’apposito matterello (per rintrocilo).
- Per ogni sfoglia, passate il matterello premendo energicamente, (per staccare la pasta dalle scanalature, potrete aiutarvi con una forchetta).
- Lessate i rintrocili in abbondante acqua salata, scolate e saltateli nella pentola con la crema di asparagi.
- Serviteli con le punte di asparagi tenute da parte, qualche listarella di peperone dolce crusco e una generosa dose di scaglie di tartufo nero. Buon Appetibilis
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