Le farine gluten free: quali sono e come usarle?

Oggi vi parlo di farine gluten free: quali sono e come usarle. La farina è uno degli ingredienti di base indispensabili in ogni cucina, quel qualcosa da tenere sempre a portata di mano. E questo vale anche per le farine senza glutine.
Spesso e volentieri nella nostra lista della spesa, che sia al supermercato, in salumeria, o online, di farine ne abbiamo per tutti i gusti e possiamo sceglierle a seconda di quello che vogliamo realizzare. Tuttavia chi segue un’alimentazione gluten free non può acquistarle liberamente, deve fare sempre molta attenzione alle etichette.

1. Le farine, per essere idonee, devono essere certificate e riportare sulla confezione la dicitura “senza glutine”, o il “marchio con la spiga barrata”. E magari, essere inserite nel prontuario AIC (Associazione Italiana Celiachia).
2. La dicitura “potrebbe contenere tracce di glutine” significa che – uno o più elementi delle farine – in qualche momento, sono entrati in contatto con ingredienti potenzialmente contaminanti (qualsiasi prodotto che contenga glutine), e questo non va bene.
3. NO a farro (e farro spelta), orzo, segale, triticale e kamut, un marchio registrato dalla Kamut Intl., che designa una varietà di grano duro.
4. Nel dubbio, chiedete sempre prima il parere del vostro medico e/o degli specialisti che vi seguono.

Mangiare è una necessità. Mangiare intelligentemente è un’arte.” (François VI, Duc de La Rochefoucauld)

Ma quali sono quelle attualmente in commercio, più o meno facili da trovare? La lista è lunga quindi siedetevi comode, magari in compagnia di un buon caffè (o di qualsiasi altra bevanda di vostra preferenza), e buona lettura!

​Tipi di farine gluten free

Che siano farine di ingredienti naturalmente senza glutine o mix dietoterapeutici (di grande aiuto per esperte e non), le si sceglie in base alle capacità specifiche di ogni mix, per la realizzazione di un certo tipo di impasto piuttosto che di un altro:

• in base all’indice glicemico;
• all’apporto proteico o di fibre;
• oltre all’eventuale presenza di ulteriori intolleranze, tipo al nichel, al lattosio, alle uova… sostanze/ingredienti che potrebbero essere presenti nelle miscele.

Le farine possono essere ottenute da vari tipi di granaglie, legumi, tuberi e radici. Esistono chicchi e semi, che in natura non contengono glutine, e dai quali si ottiene una farina naturalmente gluten free.

Granàglie: denominazione generica dei grani alimentari (Garzanti linguistica)

Ma quali sono i tipi di farine gluten free? Sono le farine di cereali (naturalmente senza glutine), di legumi, di semi e frutta secca; ma anche amidi, fecole e mix di farine dietoterapeutiche (ma questa è un’altra storia).

Queste farine, per le loro caratteristiche, possono essere usate per scopi diversi, sia in purezza che miscelate ad altre; non tutte però sono idonee alla panificazione, anche se con qualche piccola accortezza si può riuscire a creare pane, pasta, pizza e dolci sfiziosi.

Sostituire le farine convenzionali (che contengono glutine) con le alternative senza è complicato, ogni sostituzione richiede tempo per fare le prove del caso. In qualche modo è come reinventare le regole della panificazione dei lievitati o delle paste fresche.

In sostanza è il glutine (dal latino glūtěn = glutine, colla) che, creando una rete (la maglia glutinica), interviene sia nella qualità della lievitazione che nel livello di umidità e nell’elasticità del prodotto. Mentre, con le farine gluten free, i risultati tendono a essere più secchi.

Pensa al glutine come alla rete miracolosa che tiene insieme il pane; aiuta la lievitazione dell’impasto intrappolando le bolle di gas durante la fermentazione e conferisce al pane la sua consistenza unica. (Modernist Cuisine)

Per chi comincia è consigliabile partire dai mix già pronti che contengono sia gli agenti lievitanti (per far crescere l’impasto nel modo giusto), che gli addensanti, i quali renderanno quest’ultimo più coeso, più soffice e più facile da lavorare.
Una volta acquisita una certa esperienza, è preferibile (ed è anche più salutare) creare delle miscele personalizzate così da evitare troppi additivi.

Farine di cereali senza glutine

Eccovi una lista di farine di cereali senza glutine. Ci sono diversi tipi di farine che si ottengo da cereali naturalmente senza glutine, sia della famiglia delle graminacee che di altre. Tra le più usate e facili da reperire abbiamo la farina di riso e di mais; poi ci sono quelle di miglio, sorgo e grano saraceno. Quindi ci sarebbe l’avena, ma il suo utilizzo è ancora molto dibattuto.

Farina di riso

La farina di riso è il prodotto della macinazione del riso brillato (farina bianca) o integro (farina integrale).

• La farina di riso bianca può essere fine e finissima, ha un sapore neutro/delicato, colore chiaro con una consistenza tra il leggermente sabbiosa e l’impalpabile.
• La versione integrale ha un leggero sapore di nocciola tostata e, per la presenza della crusca, è ricca di fibre. Ha una consistenza più rustica di quella bianca, anche in questo caso puo essere piu o meno finemente macinata. Conferisce friabilità a biscotti e crostate
• C’è poi la farina di riso glutinoso (Oryza sativa var. glutinosa). No, non contiene glutine, il nome lo deve all’alto contenuto di amido che la rende un legante (collante) molto efficace tanto da doverne aggiungere veramente poco. Comunemente usata nei dolci e negli snack del sud est asiatico, si trova facilmente nei negozi che vendono prodotti di quella regione.

Prodotto estremamente versatile, la farina di riso può essere usata come addensante per salse, per infarinare o panare i fritti; per impasti e pastelle di vario tipo. La farina bianca finissima si utilizza con la tapioca per creare impasti elastici per le paste fresche.
In generale è un prodotto conveniente, facile da trovare, e ha una lunga durata.

Farina di mais

La farina di mais si ottiene dalla macinazione (anche a pietra) dei chicchi di mais interi essiccati. Può essere più o meno grossolana o fine, e questo determinerà una consistenza più o meno rustica.

• C’è la bramata, ha una grana grossa, può essere gialla oppure bianca, dipende dalle varietà del mais usato. È quella da polenta;
• poi c’è il fioretto, di grana media, più fine della bramata; anche questa è farina da polenta che avrà una consistenza più vellutata.
• Nella versione più fine c’è il fumetto. Una farina estremamente versatile, puoi incorporarla in ricette per pane, muffin, pancake, biscotti, cibi pastellati, fritti e altro ancora.

Farina di miglio

Questo minuscolo seme (anche lui della famiglia delle graminacee) ha una lunga storia, infatti si ritiene sia tra i primi cereali “addomesticati”.

Il miglio ha un sapore dolce, molto simile al mais, ed è adatto sia per preparazioni salate che dolci. In commercio si trova facilmente una farina leggera, dal colore giallo paglierino ottenuta dai semi di miglio decorticato. La si può usare come addensante per salse e minestre, dona una certa elasticità e consistenza ai prodotti da forno, ma anche a polpette, veggie burger e pastelle.

Più difficile da reperire è quella di miglio bruno, a tutti gli effetti una farina integrale. Dona una consistenza sicuramente più rustica a pane, focacce, o friselle.

Unica raccomandazione, le farine, una volta aperte, è meglio utilizzarle il prima possibile, altrimenti vanno conservate in frigo, ma non per molto. Tendono a ossidarsi molto velocemente.

​Farina di sorgo

Anche se poco conosciuto, il sorgo è un cereale antico. La farina è solitamente di colore beige o bianco giallognolo, si trova prevalentemente in forma integrale.

Dal sapore delicato e leggermente dolce, è un’ottima aggiunta sia alle preparazioni salate che dolci, (muffin, piadine, pane, focacce, biscotti o altri prodotti da forno).

Per chi non lo conoscesse, può essere consumato anche in chicchi, cotto come faresti con il riso o il grano saraceno.

​Farina di grano saraceno

Piccoli grani di forma piramidale, appuntiti e triangolari, assomigliano a chicchi di cereale, ma non ha nulla a che fare con il grano (le ipotesi sul nome sono diverse).

Di farine ce ne sono tre tipi: integrale, semola e fine. Dal colore più o meno grigiastro, è punteggiata di nero. Ha un gusto caratteristico e robusto quasi di nocciola.

Aggiunta, in piccole dosi, nella preparazione del pane ne migliora la struttura e la resa delle altre farine. Può essere usata anche nei dessert e altri prodotti da forno: crepes, blinis, biscotti, focaccine, torte e cracker …

Molto usata nei piatti tradizionali della Valtellina tipo pizzoccheri, sciatt o manfrigole; abbinato alla farina di mais diventa un’ottima polenta taragna.

“Tutto dovrebbe essere reso il più semplice possibile, ma non più semplice.” Albert Einstein